锦庐餐厅藏身于上海锦江饭店内，主打本帮菜与粤菜的融合创新。蛋黄酱酿凤翼是菜单上常驻的经典私房菜，做法不复杂，但对细节要求颇高。整道菜的核心在于两处：鸡翅的脱骨处理，以及那一勺特调蛋黄酱。
食材准备
- 鸡中翅 8只（选大小均匀、肉质饱满的）
- 虾仁 100克
- 猪肥膘 20克
- 马蹄 2颗
- 姜末、葱白末 各少许
- 盐、白胡椒粉、料酒、生粉 适量
- 特制蛋黄酱 适量（配方见下）
特制蛋黄酱配方制法
锦庐的蛋黄酱并非市售成品，而是厨房每日现调。取蛋黄2个、米醋10毫升、第戎芥末酱5克、细砂糖8克，先搅打至糖化，再分次缓慢淋入玉米油约200毫升，边淋边搅，直至乳化浓稠。最后调入少许柠檬汁和一小撮盐提味。关键在油要分次少量加入，一次倒太多容易澥掉。做好的酱体细腻顺滑，酸度柔和，比普通蛋黄酱更轻盈。
制作步骤
鸡中翅洗净沥干，用厨房剪从关节处剪断筋膜，小刀贴着骨头慢慢剔出翅骨，保持外皮完整不破。虾仁与肥膘剁成茸，马蹄切细粒，混合后加姜末、葱白末、盐、白胡椒粉、料酒和少许生粉，顺一个方向搅打上劲。将馅料填入去骨鸡翅中，约七分满即可，用牙签封口。
锅中放宽油烧至六成热，下鸡翅中小火浸炸约5分钟至定型熟透，捞出沥油。待油温升至八成，复炸30秒逼出多余油脂，表皮呈金黄酥脆即可。装盘后淋上特制蛋黄酱，或另碟蘸食。
这道菜上桌时外皮酥脆，内馅鲜嫩带汁，蛋黄酱的微酸刚好解腻。锦庐的做法保留了本帮菜讲究的“浓油赤酱”之外的另一种可能——清爽但不寡淡。配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鸡翅的酥香形成层次，倒也别致。若想在家复刻，蛋黄酱的乳化步骤需要一点耐心，其余环节按部就班即可。
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