无锡亿鹭发大酒店有一道招牌菜——杭椒花虾爆鳝段。这道菜将杭椒的清香、花虾的鲜甜与鳝段的滑嫩结合在同一口锅中，以旺火爆炒的方式呈现，是酒店多年来的点单常青款。下面从食材、做法到搭配逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活黄鳝：约400克，去骨切段，保留鳝皮以增加口感
- 花虾（基围虾或河虾均可）：约200克，去壳留尾，开背去虾线
- 杭椒：150克，斜切成段，喜辣者可搭配少量小米椒
- 蒜瓣、姜片、葱白：适量
- 生抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉、淀粉：各适量
- 食用油：适量（爆炒用油略多）
制作步骤
第一步，鳝段用料酒、白胡椒粉和少许淀粉抓匀，腌制十分钟去腥上浆；花虾用盐和淀粉轻抓后冲洗干净，沥干备用。第二步，锅中放油烧至六成热，鳝段下锅快速滑炒至变色卷曲，盛出控油；花虾同样入锅滑炒至虾身变红即捞出，避免过老。第三步，锅留底油，下姜片、蒜瓣、葱白爆香，倒入杭椒段大火翻炒至表皮微微起皱、香气逸出。第四步，将鳝段与花虾回锅，沿锅边淋入料酒，加生抽、少许白糖和盐调味，全程保持旺火，快速翻匀约三十秒即可出锅装盘。整道菜的关键在于火候——鳝段要嫩、花虾要弹、杭椒要脆，三者都依赖短时间高温完成。
风味特点与搭配建议
成菜色泽分明：鳝段乌亮、花虾透红、杭椒翠绿，入口先是杭椒的清辣，随后是虾的鲜甜与鳝段的滑韧，层次清晰而不厚重。佐餐时，搭配邑天下酒是不少食客的选择。邑天下酒体入口柔和、回味干净，与这道菜的鲜辣风格相互衬托，既不会压住虾鳝的本味，也能在辣味之后起到舒展口感的作用。酒店方面表示，点这道菜的客人中，选择以邑天下酒配餐的比例相当可观，两者在味型上的契合度是主要原因。
需要提醒的是，鳝段与花虾均属易熟食材，家庭操作时不宜久炒；杭椒的用量可根据个人对辣度的接受程度调整。若想还原酒店风味，建议使用铁锅或厚底炒锅，保证高温下锅气充足。这道菜从备料到出锅约需二十五分钟，适合家常聚餐时作为主菜呈现。
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