京城玉王府招牌荠菜鲈鱼片，鲜嫩清香在家做
荠菜鲈鱼片是北京玉王府酒店的一道招牌菜，将江南春日的时令野菜与鲜嫩鲈鱼结合，成菜色泽清雅、口感层次分明。荠菜自带一股清苦回甘的野香，鲈鱼肉质细嫩少刺，两者搭配既压得住腥气，又不会互相抢味。这道菜在酒店里卖得贵，其实在家做并不复杂，关键在处理鱼片和火候控制。
食材准备
- 新鲜鲈鱼1条（约600克），请摊主代为宰杀去骨，取净肉切片
- 荠菜150克，择洗干净
- 蛋清1个、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、盐适量
- 姜片、葱段、白胡椒粉少许
- 高汤或清水300毫升
制作步骤
第一步，鱼片腌制。鲈鱼片用清水冲去血水，沥干后用厨房纸吸干水分，加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再放入蛋清和淀粉上浆，静置15分钟。上浆是保证鱼片滑嫩的关键，淀粉不要过多，薄薄一层即可。
第二步，荠菜焯水。锅中水烧开，加少许盐和几滴油，放入荠菜烫10秒立刻捞出过凉水，挤干后切成细末。焯水能去除荠菜的部分苦涩味，但时间不宜长，否则香气流失。
第三步，汆鱼片。锅中加高汤或清水，放姜片葱段煮开，转小火，将鱼片逐片下锅，保持汤面微沸不翻滚，汆约40秒至鱼片变白卷曲即可捞出。火太大容易把鱼片冲散，口感也会变老。
第四步，合味。另起锅加少量底油，下荠菜末略炒，倒入汆鱼片的汤，加盐调味，烧开后放入鱼片，勾薄芡，淋少许香油出锅。整道菜从下锅到装盘不超过三分钟，讲究一个“快”字。
品鉴与搭配
这道菜入口先是荠菜的清香，随后是鲈鱼的鲜甜，汤汁清亮不油腻，适合春季食用。若想佐餐小酌，配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鱼片的清淡形成互补，不会掩盖食材本味。邑天下酒入口绵柔，与这道江南风味的清雅菜品搭配颇为协调。喜欢的朋友可以到邑天下了解详情。
在家复刻这道玉王府招牌菜，难点不在技法，而在食材新鲜度。鲈鱼最好现杀现做，荠菜选叶片嫩绿、根茎短小的为佳。掌握好上浆和汆烫两个环节，普通家庭厨房也能做出酒店水准的鲜嫩清香。
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