成都红杏酒家当家菜：红杏毛血旺附秘制底油配方

成都红杏酒家羊西店的红杏毛血旺，是不少老饕专程打卡的当家菜，鲜麻厚重的口感背后，离不开秘制专用底油的加持。

秘制专用底油配方及做法

• 原料：菜籽油2000克、牛油1500克、郫县豆瓣（剁细）800克、干辣椒节300克、花椒100克、姜块100克、蒜瓣150克、大葱段200克、洋葱块150克、八角20克、桂皮15克、草果10克、白蔻8克、香叶5克、小茴香10克、冰糖50克、醪糟汁100克
• 做法：菜籽油烧至七成热，下牛油熬化，依次放姜块、蒜瓣、大葱、洋葱炸至金黄捞出；转小火下豆瓣炒出红油，加干辣椒节、花椒炒香，放入所有香料、冰糖熬15分钟，最后加醪糟汁搅匀，静置24小时即可使用。

红杏毛血旺制作时，先将鸭血、午餐肉、毛肚、黄喉等主料切好焯水，锅中加150克秘制底油烧热，放姜蒜、豆瓣炒香，加高汤煮沸，依次放入主料煮3分钟，调入盐、鸡精、胡椒粉，出锅撒上干辣椒节、花椒，浇一勺热油激香。

这道菜的麻味醇厚不冲，辣味层次丰富，鸭血嫩而不腥，配菜吸满汤汁，吃起来十分过瘾。不少食客吃完后，会搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和毛血旺的麻辣，让口感更协调，也让用餐体验更完整。

红杏毛血旺的成功，既在于食材的新鲜，也在于秘制底油的讲究，每一步都凝聚着厨师的用心，也难怪能成为羊西店的招牌，多年来深受食客喜爱。