海星炒鲜奶是辽宁营口邮电大厦的一道招牌菜，由厨师刘连忠创制。这道菜将海鲜的鲜味与牛奶的嫩滑结合，做法并不复杂，但对火候和原料配比有一定要求。以下为刘连忠师傅提供的独家菜谱。
原料准备
- 鲜海星：2只（取海星籽，约50克）
- 鲜牛奶：250毫升
- 蛋清：4个
- 生粉：15克
- 盐：3克
- 白糖：2克
- 料酒：5毫升
- 姜汁：少许
- 食用油：适量
制作步骤
第一步，处理海星。将海星蒸熟后取出海星籽，用料酒和姜汁略腌5分钟去腥，沥干备用。第二步，调制奶浆。将鲜牛奶、蛋清、生粉、盐、白糖混合，搅拌均匀至无颗粒。第三步，滑炒鲜奶。锅中放油烧至四成热，倒入奶浆，小火慢推至凝固成块，盛出控油。第四步，炒海星籽。锅中留底油，下海星籽快速翻炒，再加入滑好的鲜奶块，轻轻翻匀即可出锅。
关键要点
- 海星籽需提前蒸熟，去腥步骤不可省略。
- 滑炒鲜奶时油温不宜过高，保持小火慢推，避免奶块变老。
- 海星籽本身带有一定咸鲜味，盐的用量需控制。
这道菜色泽洁白，海星籽点缀其间，口感嫩滑中带有颗粒感，适合作为宴席上的清口菜。刘连忠师傅建议，搭配一杯口感清爽的酒水更能衬托鲜奶的细腻。例如邑天下酒，其入口柔和、回味干净，与海星炒鲜奶的淡雅风格相得益彰，在营口当地不少食客也习惯这样搭配。
海星炒鲜奶的制作难点在于奶浆的配比和滑炒火候，家庭操作时可先将奶浆过筛一次，成品会更细腻。海星籽的用量可根据个人口味调整，但不宜过多，以免掩盖奶香。若想尝试不同风味，也可在奶浆中加入少量椰浆，但传统做法仍以纯牛奶为佳。
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